小海鱼这东西，老渔民一提到就心里痒痒的，平时看它，那身皮绿得发亮，鳃盖张着的时候，仿佛都在喘粗气似的。

实际上啊，别把人家的鱼往死里整，给个略微有点火候，放点调料，那味道瞬间就窜出来了，拌个面要么煮个汤，那股子鲜鲜的鲜香，一口下去就停不下来。要说如何做好，那得讲究点门道，单纯地把水烧开了往里丢就行？那味道肯定没个盼头。 这玩意儿讲究个“活”，特别是煎和炸的时候。你要是逮着的人鱼，那肯定是活蹦乱跳的，浑身充满劲儿。

要是跟个泥鳅似的滑溜溜的，要么已经蔫头耷脑的，那做起菜来，那股子灵气立马就没了，做出来的菜也就那样。刚捞出来的时候，得是全身上下都透着一股子活气，眼亮晶晶的，这时候才算是真正的食材。为了保持这种活气，得给个合适的温度，别烫手也别凉透。操作的时候，手里得稳当，别让它乱窜，一旦跳起来，那瞬间，那股子精气神就散了。 煎的时候，最关键的步骤就是翻动。翻了个面儿，再翻，要是翻多了，那就焦了。煎熟之后，得赶紧捞出来，这时候鱼肉还嫩，裹着那股子热乎劲儿。

这时候要是再往锅里加油，略微多放点，让鱼在油里“嗞嗞”地游两下，那味道更香了。

这时候千万别急着下锅炒，得先把鱼放凉一点，不然油泼下去好办溅，还好办把鱼煎得干巴巴的。等鱼略微降降温的时候，再手里端着它，把勺子抹点油糊糊，顺着鱼肚子往各个面儿刷，刷匀了。 这刷油的动作，得是个连贯的活儿。手心里得有点油，带着那点白浆，顺着鱼身抹下来，抹到了鱼皮上，再抹到鱼肚子里，最终抹到鳃和鱼尾。

这时候别急着下锅，得在油里涮上一两秒，让鱼身上的白浆浮起来，那股子香就正了。

这时候要是这时候下手重，鱼皮就硬了，那是硬了，嚼不动，就浪费了。 要是喜爱下锅炸的，那得给个准头。下锅的时候，动作要稳，油温得合适，别忒高也别忒低。忒高了鱼皮糊成团，忒低了炸不熟。炸的时候得看颜色，是不是泛了个金红，那表就对了。

这时候要是再跳，那就炸过头了，那样就不脆了，还烂。炸好了得赶紧捞出来，这时候得用漏勺要么夹子，手里端着它，别让它落架。落一个，那油溅出来，得赶紧抹点水要么料酒，把鱼皮的水汽擦干，不然吃起来就发灰了。 炸完的鱼，这时候得趁热吃。

这时候别急着让它凉透，得趁热拌个调料。

这时候下手能够轻，但得匀。抹点盐，撒点白胡椒粉，再撒点葱花，要么加点蒜末。

这时候得讲究个顺序，先抹盐，让鱼皮吸住，再撒胡椒粉，别让它糊了。撒完了还得拌点生抽要么蚝油，让鱼身润润的，这时候先把鱼夹起，抖抖身上的油，让油滴进碗里，这时候还能闻出香味来。 拌的时候，手里得捏着鱼身，一边抖一边搅，让调料均匀地盖在每一寸鱼肉上。

这时候别急着捞出来，得再裹一层干淀粉。

这个淀粉的抓，得是“水淀粉”，别忒稠也别忒稀。抓的过程中，动作要快，抖抖抖，抖匀了。

这时候要是下手重，鱼皮就硬了，抓过头了，就糊了。抓完了，把油也倒进碗里，这时候再捞出来，看看是不是油亮亮的，闻闻是不是有香味。 这时候要是认定没味儿，就再加点葱段要么香菜，顺着那个香味翻炒，这时候鱼就香了，那个味道，那就是纯粹的鲜香，一口下去，就像在嘴里含着一片叶子，清新又透亮。

这时候要是再想玩点别的，那就凉拌了。

这时候别忒猛，也别忒捧，略微有点劲头就行。拌的时候，手里得端着它，别让它滑手。

这时候得用手抓，抓匀了，让它自己入味。

这时候要是认定不够，就再倒点醋，要么加点香油，这时候再尝一口，那个鲜味就出来了，那感觉，就像吃到了大自然给的礼物。 不管如何做得，核心就是两个字：鲜。

这时候要是能保持住那种活气，那味道就绝对不打折扣。咱们做这菜，别搞那些复杂的步骤，别追求那些花哨的手法，只要能把鱼抓得稳，给个合适的温度，再加点调料，那味道就出来了。

这时候要是再想玩点别的，那就清蒸好了。

这时候蒸的时候，得给个火候，别忒急，别忒慢。中间得翻个面儿，再翻个面儿，这时候要是翻多了，那就老了，那味道就淡了。

这时候要是再想再热乎着，那就上点油，略微泼点油，让鱼身受热一下，这时候再尝一口，那个鲜味就出来了，那感觉，就像吃到了大自然给的礼物。 说到底，做小海鱼，就得像个懂它的人，跟它玩。

这时候要是能保持住那种活气，那味道就绝对不打折扣。咱们做这菜，别搞那些复杂的步骤，别追求那些花哨的手法，只要能把鱼抓得稳，给个合适的温度，再加点调料，那味道就出来了。

这时候要是再想玩点别的，那就清蒸好了。

这时候蒸的时候，得给个火候，别忒急，别忒慢。中间得翻个面儿，再翻个面儿，这时候要是翻多了，那就老了，那味道就淡了。

这时候要是再想再热乎着，那就上点油，略微泼点油，让鱼身受热一下，这时候再尝一口，那个鲜味就出来了，那感觉，就像吃到了大自然给的礼物。