第一刀：人肉绞肉机 这玩意儿在农村乡下，也就是那种空心竹筒套着铁环，两头用绳系紧，中间灌进猪油要么油渣。最狠的是一边还要往里头塞肉。 在乡下养猪，吃骨头是规矩。猪屁股上的肉如何擦都擦不干净利落，猪油又贵，想换点油水就得靠猪本身的脂肪代谢。

这时候，就把这耙子接在小推车要么大木槽上，一头一头往猪屁股上塞。边塞边搅，搅啊搅，那肉就被绞碎了，连同油脂一起流出来。一层层肉，一层层油，最终都拌在了泔水渣里。

这时候，猪油最香了，猪自己喝都解馋，人喝都发胀。

这耙子做得好，猪一吃，油就冒油花，香味飘得远。 第二刀：物理研磨的极限 猪油榨出来之后，剩下的是渣，这时候还得再磨。

这耙子不管人教过你多少次，实际上就是个极大的研磨盘。 在传统的榨油作坊里，不用那样精细的机器，只用这种大木杆耙子，把肉渣刮进大桶里，再把它搅动起来。

这时候就要看耙子做得细不细，粗细程度差能省多少钱的猪油。粗的耙子适合做猪油，粗的油，颜色黄亮，香味浓烈，适合做肥肉；细的耙子适合做猪肉精，细油，颜色发白，适合做汤羹里的增香剂。 在农村，最讲究的就是“细油”。细的耙子，杆子要细，齿要密，还要有缺角，这样油才能从齿缝里挤出来，不涩嘴。做出来的细油，像丝一样，颜色是那种淡淡的乳黄色，倒进锅里，猪油在锅里晃啊晃，香气飘得特别远，连隔壁的鸡鸭都不吃。

这时候还要拌上一点盐和味精，用那个小勺子把细油往糊里抹，一只鸡菇就能把猪油吃光了。 第三刀：温度与工夫的博弈 猪油这东西，最怕生，更怕熬黄。刚榨出来的猪油，那个温度是有点高的，要是是直接捞出来放凉，味道就不对了。

这时候就得在锅里反复加热，这叫熬。 年轻人不懂行，认定猪油就是油，熬不熟也别慌。

实际上不然，猪油的精炼程度直接拍板了能不能做成那种细油。

要是猪油没熬熟，里面有芝麻粒，吃起来噎嗓子；要是熬过头了，颜色就忒深，香味就没了，只有苦味。 这时候就得看经验来了。老手们都是看着锅里的水干再捞，但真正的高手，是看猪油在锅里如何晃。好的猪油，那一点水油混着，晃得特别自然。

这时候要管住好温度，不要急。急的话，猪油里的杂质就出来了，那就没法做成细油了。 第四刀：细节中的巧思与数据 实际上，做猪油耙子，除了那个大桶和大杆，最关键的还是那个“刮”的过程。 目前的机械化养猪，大量机器都有刮油系统，但传统的大耙子刮得更彻底。出于大耙子受力大，刮出来的油多。

比方说，猪屁股上的肉，要是是某种瘦肉，刮出来可能只有三两，但要是是某种肥肉，刮出来能有一斤。 这就涉及到一个数据难题了。在传统的农家养猪中，一吨猪肥肉的出油率大约在 10 到 12 斤左右，但这只是粗油。

要是能用那种细耙子把猪油刮出来，并且经过精细的熬制和过滤，出油率能提升到 18 到 20 斤。

这省下的钱，够你买十斤猪油了。 不过，再好的耙子，也不是万能的。

要是猪本身长得不结实，肉质细，刮出来的油就少；要是猪长得肥壮，脂肪多，刮出来的油就大。

故此，猪的选料挺关键。

还有一种情况，就是猪吃完骨头之后，把骨头里的油脂都挤出来，这时候再用耙子刮，这样猪油就更香了。 第五刀：传承与目前的变化 那耙子啊，在农村角落里，那是家家户户的宝贝，传承了七八辈子的人，手里都握着它。但目前，随着工业化养猪的普及，这种传统手艺越来越难找了。 目前的养猪场，用自动搅拌罐，用数控筛网，猪油是自动炼出来的，成本极低，但那是工业油，色泽金黄，味道绵密，适合做火锅底料要么炸油条，那种细油的感觉，挺难再找到了。

只有那些还在老农辈子里的人，还在用那种大木杆耙子，在泥地上刮猪油，嘴里呼出的热气里带着那股浓郁的脂香，这才是最正宗的味道。 自然，目前也有人改良了那种耙子，在原来的基础上加了个小筛子，要么把杆子做得略微细一点，既保留了风味，又省了一些力气。但这都难倒都了，毕竟那大耙子，那粗犷劲儿，是机器换不来，是人手磨出来的。