鲈鱼啊，在咱们北方人嘴里就是“菜鱼”，也就是小鱼。它比草鱼小一圈，比罗非鱼又有肉，这一身银白亮泽的鳞片，倒是不怕凡间油盐。可它要是跟那些大马哈鱼似的，那就是真·深海游鱼，连咱们餐桌都摸不着。 我小时候最爱吃鲈鱼，那是真香。记得那是九十年代末，外面啥鲍鱼海参都卖不上价，只有自家池塘里掏出来的鲈鱼，那是山珍海味。我小时候不懂事，总爱把鱼买回来，不焯水，不杀精，直接拿菜刀在案板上“咔嚓咔嚓”切，刀刃可是有讲究的，左手握刀，右手拿片，一下一下下去，听着“咔哒咔哒”的声音，心里还跟打鼓似的。

那鱼肉肥厚，一剖开来，那种鲜甜直接往肉里钻，咬一口，汁水在口腔里炸开，酸爽得挺，能让人一直嚼到嘴里。

那时候认定鲈鱼就是人间美味，一个比一个重，一个比一个嫩。 后来日子慢慢过了，外面鱼价高，家里鱼少了，这口“人间烟火气”也就淡了。直到近年，现代养殖技术忒好了，鲈鱼能大规模上市。目前超市里卖得挺贵，一把鱼得一百多，去菜市场更是买不到几斤。咱们一般/平平人过日子，能买得起的，也就是一斤二两的。可这鱼到底如何吃，才是真本事。 先说说如何挑鱼吧。去菜市场，看那尾巴，要是尾巴翘得像把扇子，说明鱼没死透，还活着。摸一下鱼身，要是还滑溜溜的，说明水没死透，没煮熟；要是摸起来硬邦邦，那说明已经老死了。挑完之后，还得看看鱼眼，要是眼还能看到，那就是新鲜的。

有时候你还没开口问价，人家就给你递上一把，说是“自家养的”，这玩笑可别开忒大。你要是想自己家里做，最好找那种江中鲈鱼，肉质才紧实。 说到做法，实际上没啥讲究，只要能把那层表皮的腥味抖掉，鱼肉嫩滑就行了。最经典的就是清蒸。蒸的时候别盖锅盖，不然一股子水汽出来，根本杀不净鱼腥味。要把鱼剖好，去鳃，用盐、料酒、姜丝、葱段在鱼身上抹一遍，反复揉搓，直到感觉鱼身发白，这时候腥味就逃跑了。倒进盘子里，上面放两片姜，再淋一勺生抽，撒上蒜片。锅烧热，倒点油，油热了立马开小火，把鱼放进去。千万别盖盖子，看着鱼皮慢慢变白，用筷子戳一下，那刺就下来了，说明蒸好了。别急着揭盖，让蒸汽呼出来，再掀盖，这时候鱼就熟了，鲜掉眉毛。 实际上除了清蒸，还有炒，就是按“浇头”来做的。鲈鱼肉质细嫩，特别适合爆炒。拿三两鱼肉，切成薄片，不用忒薄，忒薄好办老。锅里热油，下姜丝蒜片爆香，再把鱼片倒进去，转大火，快速翻炒。

这时候挺关键，别加酱油，酱油会让鱼变色发苦。要想鲜，就用葱姜蒜、干辣椒、花椒这些香料，把鱼裹住。炒到鱼皮微微卷曲，鱼肉黄亮的时候，就淋上一点热油，把香味逼出来，撒点盐，立马出锅。

这样一盘，肉香花生米，撒些葱花，那味道简直绝了。 还有炖汤，不过目前人大多不爱喝汤了。

那会儿炖鸡汤白烧，目前炖鱼汤，要是把鲈鱼切成小段，加个红枣，煮两小时，那汤色琥珀色，鱼肉软烂，喝一口汤，全是鲜味。

不过说实话，鲈鱼炖汤，不如鲫鱼煮汤有味道。鲫鱼肉厚，炖出来的汤浓，鲈鱼肉嫩，炖出来就清淡了，更适合解腻。 目前的网上教程，啥“鱼皮挂汁”、“鱼泥腌制”啥的，看着挺唬人，实际上没啥真用。咱还是按老规矩，少抽点料，多放点葱姜，把鱼处理干净利落，蒸要么炒，就那样，那个味儿才最正宗。

要是为了折腾那个“挂汁”技术，结局那鱼皮软塌塌的一摸，满盘都是水分，还不见半点香味，那白费劲。 记得有一回，我见过一个哥们儿，专门研究如何把鲈鱼做得像鲍鱼一样。结局他把鲈鱼切成了两半，每半切出来二十片，然后反复裹上酱汁，最终蒸个半小时。蒸完打开一看，那鱼皮软塌塌，连个纹路都看不见，尝一口，鱼肉嚼不动，像嚼烂的棉絮。

那哥们儿后来还 writes 了一篇论文，说啥“鲈鱼无法达到鲍鱼的口感”。

哈哈，开个玩笑。

实际上只要鱼处理得好，做法对，那鱼就是好鱼。 市面上卖的“鲈鱼排”，大量都是流水线做出来的，切成薄片，上面裹满酱汁，再入锅一炒，把鱼皮炒软，再淋点水，仿佛确实“入味”了。但这鱼皮软塌塌的，根本没法吃，只能当点心。真正的鲈鱼，关键在“嫩”。嫩到啥程度呢？你拿筷子轻轻一挑，鱼肉就能顺着缝隙滑出来，那才叫好。

这种嫩，不是煮久了变的，也不是烫熟的变的，是活着的时候，肉质就紧实，一成熟就断生。 目前大量人揪心吃鲈鱼浪费，认定它肉少，不如吃草鱼。

实际上也不是。鲈鱼那个肉，比草鱼有劲道，比罗非鱼有纤维，并且那个白，比草鱼白，颜色更好看。

要是把鲈鱼做成烤鱼，那味道更是独一份。鱼皮烤得微焦，里面鱼肉鲜嫩多汁，蘸点蒜泥酱油要么辣油，那滋味，简直是肉食者的福音。 还有，鲈鱼那个刺，实际上挺多，特别是尾部的刺。

可是，只要处理得当，咬下去那些刺就没了。先把鱼去净血，把表面的粘液刮干净利落，再顺着鱼脊骨往下掏一下，把那些藏在缝隙里的刺连根拔起。

这时候再划几条刀，把刺的根部切断，这样那刺也就彻底归零了。 最终说个实际的。买鲈鱼的时候，别听那大老板吹嘘“这是顶级深海鱼”，有时候根本不可能。真正的顶级深海鱼，那是几百万公里外的。咱们日常吃的，多是内陆养殖，要么外江调运过来的。价格上也有差别，外江的比外海的价格高，但那个味道，差别不大。

只要选对鱼，做法好办，那就是好鱼。 总而言之，做鲈鱼没啥复杂，只要记住两点：一是蒸的时候别盖忒严实，二是炒的时候别放酱油。剩下的，就是看你手头有啥调料，加点蒜泥、麻油、辣椒油，把鱼香味儿勾出来，那就是最地道的做法。

要是想学那复杂的“挂汁”技术，建议先别上了，鱼肉嫩了，那些汁水才是真香，可别把鱼做成烂泥巴一样。