凉糕：把白面蒸发成米香 蒸凉糕实际上挺好办的，但确实像极了那种“看着好办，心里没底”的菜。大量人当作这东西只要把米蒸熟就完事了，实际上不然，它得经历一个离湿、离气、再离火的过程，最终还得靠点卤汁把那种软糯劲儿“喊”出来。 想弄出个正宗的凉糕，你得先挑好米。

那是关键，务必是那种粘性特别足、放久了也不发酸的小麦米，有的地方就连专门挑那种夹生米，专门用来泡在面汤里，等它吸饱了汤再蒸，口感自然就出来了。 第一步得是泡汤。把米淘洗干净利落，倒了半碗温水，让它在里头咕嘟咕嘟地泡上两小时。

这时候你要是认定懒，直接扔下电热饭盒里，也是能蒸的，但风味肯定差。泡好的米，这时候就得预备一个干净利落的蒸笼了，千万别用那种泡沫板，会影响口感。 接下来是蒸制。把泡好的米倒入蒸笼，盖上盖子。

这个火候听着好办，实际上是个“偷工减料”的过程。大火一开，立马转中火，用勺子轻轻拨弄一下，把腾出来的水汽倒掉。

你看着米粒颜色有点发白、边缘有点透明就是火候到了。千万别蒸老了，口感会从“爽脆”变“烂泥”。得是那种“软而不烂”，牙咬下去感觉有点阻力，软，可是有骨感。 蒸出来的凉糕，这时候颜色是深褐色，表面还带着点淀粉的光泽。

这时候你得赶紧给它“喂”汤。找一个深一点的碗，预备一勺要么两勺的米汤，滴在凉糕的表面。

这时候能够加一点油，滴两滴香油，汤油混合在一起，再淋上去。

这一步叫“点卤”，要是偷懒不滴油，凉倒出来那是白的，干巴巴的，美不了。 这时候你就要用到那个最省事的办法了——沾手指头。找个筷子要么擀面杖，沾点清水，蘸一点凉糕，点上去。

这时候，凉糕就会在手指头上吸饱了米汤和油，变成了深褐色的，表面还有一层微微的焦脆感，这时候再收汁，那个香气就出来了。 最终一步，要把凉糕“晾”着吃。大量人蒸好直接吃，那是大错特错。凉糕蒸出来是热乎的，这时候它最大的敌人就是“回生”，也就是淀粉重新吸收水分，变得又软又烂。你得把它放在铺毛巾的案板上，先放凉，让它表面的水油自然挥发。

这时候，凉糕就变软糯了。记得要把中间那个被吸满汤汁的“原形”局部，单独挑出来吃，剩下的切片装盘。 吃的时候，再来几勺那种米香浓郁的卤汁，趁热吃最好。你放个勺子，在嘴里融合一下，那种米香、淀粉香和油脂香混在一起，瞬间就能勾起食欲。

这时候你会发现，真如此吃，凉糕的软糯劲儿才是一口下去真感觉。 实际上做凉糕，核心就三个：米好、汤足、火候准。

要是你没买那种粘糯的米，那就别想做出那种高级的凉糕，只能做出那种稀稀拉拉、软烂成泥的“稀饭了”。但要是乖乖选对米，收好汤，蒸出那种深褐色的原形，沾上手指头的那一口热乎，那确实是一顿让人嘴直响的盛宴。