要想做出一口入味的正宗红烧肉，你得明白，这玩意儿讲究的是个“火候”和个“耐心”。别急着把五花肉扔进锅里咕嘟咕嘟响，那是还没入味呢。 起初，选肉这事儿，不能马虎。

那种薄蜡的、白白嫩嫩的，那是瘦猪肉做的，嚼起来全是纤维，哪位还爱？你要找那种中间有层白膜的，带点脂肪的，切成大丁，大约五厘米见方就行。

这玩意儿肥瘦相间，就像人的脸，肥的在底下，瘦的在表面，炖出来才是质感。 接着是腌肉。

这一步看似小事，实则关键。别用手随意搓一搓就扔锅里，外皮好办糊。得找个盆，把肉丁放进去，加上一勺盐，抓匀透劲。

这盐分进去，不仅能提鲜，还能锁住肉里的水分，让它不好办散架。

接着找个无油无水的碗，往里面倒一大勺生抽，再倒入半勺老抽，最终加两勺香醋。生抽提鲜，老抽那是为了给肉上色，黄亮亮的好看，醋可不是为了酸，是加在最终半小时内，酸味能渗入肌肉纤维，让肉在嘴里有一种微微的爽感，不像直接炖了味道就柴了。 最关键的一步是煎。把肉丁摊平，两面各煎一下。

这时候火候得大一点，不然后劲不足。

要是肉表面焦了，赶紧抖掉，千万别让它们糊了。煎好后，吸走里面的油，这时候锅里的油实际上是“精华”，肥香满分。 然后就是加水。生抽老醋调好的汁，加水没过肉丁就行。水位不能忒低，忒低水分蒸发后肉会变干，水位忒满又好办溢锅。水开后，别急着盖盖子。让肉在热水里略微坐几分钟，这叫“烫熟”，把肉的纤维略微理顺一下，这样后续炖出来的肉才不会夹生。 这时候务必开大文火慢炖。启动的十分钟，肉条比较硬，这时候如何动都好办断。别停火，保持微沸状态，小火慢熬。

这是红烧肉的灵魂，水开了就关火，盖上盖子焖。焖的时候，肉丁会在里面翻滚，这翻滚让肉里的油慢慢被逼出来，渗入到纤维里，这时候肉是软糯的。 焖了一小时后，打开盖子。

这时候你会发现，肉丁之间结了一层薄薄的油膜，那个油膜才是好油，务必连着油一起捞出来。

这时候，加两勺料酒去腥，再加两勺冰糖。冰糖比白糖好，出于糖在高温下会融化，慢慢熬成糖浆，包裹在肉上，那黏稠度，那是真·镬气。 最终一步是收汁。

不用一直搅，让汤汁自然挥发。你会发现，那个油膜变得挺浓稠，汤汁变得酸甜醇厚，挂在每一块肉上，吸进去都挂不住。

这时候，把肉盛出来，盘底铺上绿萝叶要么香菜。

这盘肉，肥而不腻，软烂却不化，肉香浓郁，配上那锅红亮的汤汁，看着就让人想吃。 实际上做红烧肉，核心就三个字：慢。磨碎了肉，熬出味，最终再收浓。大约炖到八成熟的时候，把肉捞出来，剩下的汤汁收干，这就是你第二盘红烧肉的底料。再来块肉，煎一下，炖一下，再收汁，这样一盘又一盘，如何也停不下来。 有人说红烧肉难吃就是没火，实际上火候是动态的。

有时候大火把肉炸得焦了，有时候小火炖得没入味。你得像平时炒菜一样，盯着锅，看着肉的变化。肉变色了，就收汁；肉软了，就少翻动。 最终，别忘了调料。除了生抽老醋，还能够加一点点八角，提一下那个特殊的苏式卤香味道。

还有几颗干辣椒，要是认定不够辣，就放几根；要是喜爱吃辣，那就直接去掉干辣椒，用几片青椒替代。 你想吃那种连着肉皮一起嚼的？那就得选那种五花三层厚实的，炖出那种胶质来。你记得那个肉皮摸起来软糯粘手的感觉吗？那是胶原蛋白和脂肪混合后的结局。 实际上最难的，不是炖，是“养”。养得出来肉，才香。别急，把火调小，把耐心放进去。当你看着汤汁一点点变浓，肉一点点变香的时候，那种成就感，比吃上几口红烧肉还要强。

这时候，你不需求说啥道理，你就知道，这味道是唯一的了。