家里那盘红烧猪蹄一直让人头疼，要么做得烂，要么没香味，想搞个好办点、味道还上头的法子。

实际上说白了就是把手劈开，焯水，炒糖色，最终炖烂。别整那些绕弯子的，直接上步骤。 先把猪蹄论斤买回来，得选那种皮厚肉多、两盆都圆的。买回家第一件事就是冷水下锅。冷水下去能防止杂质跑出来，与此同时让肉熟得快。烧开之后撇掉那些浮沫，像刷锅一样把锅里的脏东西洗掉。

这时候水里加点料酒和姜片，接着煮两分钟。煮的时候水不要盖住猪蹄，留点白沫就行，千万别煮忒久，不然猪蹄好办发柴，赶明儿炖出来像嚼蜡一样。 水彻底煮干，关火晾凉。

这一步不用急，先晾半天。等猪蹄凉透了，用刀背要么钝刀把皮剃干净利落，露出那种粉红色的肉层。把猪蹄掰开，把里面的肉筋都理出来。人看着都走不动道了，反正猪蹄皮厚，掰开了再炖，还会软乎。

这时候水里加点盐、几瓣拍碎的姜、一点料酒。姜是碘酸酶，能去腥，盐让红汤有颜色，料酒去膻味。

这些调料里别省，你省得便宜，味道绝对不中。 接着要大火爆炒。锅里烧油，油热到冒烟再下肉，这时候肉会忽红忽白的。把肉皮朝下，在油里煸炒两下。

这时候要翻动，别上火，不然猪油会滴出来，味道就不好。炒到肉皮发白，把里面的肉挤出来，把锅里的猪油倒出来，只留肉和调料在锅里。

为啥要倒肉油？出于猪油是天然的增香剂，放多了红烧的香味就出来了，汤汁也会浓稠。

这时候把猪蹄皮朝上，张开手，让皮在锅里滚一圈。别慌，皮在油里滚一圈，能去大量表面的油腻。 这一步最关键的，就是糖色。锅里留底油，小火加冰糖炒化，焖到融化，颜色变成琥珀色。

这时候再下猪蹄，沿着锅边小心倒入。

要是水多了，先加水没过猪蹄一半就行。水要没过一半，炖出来汤才不会忒稀，并且猪蹄好办吸汤汁。翻炒几下，让糖色和猪蹄上色。

这时候要是翻面了，赶紧翻回来。糖色炒好，别糊锅，否则猪蹄会苦。 炖煮过程是灵魂。把肉皮朝下，包上姜片和葱段。盖上锅盖，转中小火慢炖。大量人手一抖把大火关了，要么中途开盖大火，那锅里的猪蹄就糊了，汤也崩了。一定要小火，看着肉皮慢慢变软，汤汁慢慢收浓。大约炖一个半小时，这时候猪蹄就已经软糯入味了。

要是你追求极致好办，直接转大火收汁。 最终收汁是关键，要小火慢收，汤汁慢慢收干，浓稠度要好看。

这时候往锅里加鸡精要么生抽，给个底味，然后大火收一下，让汤汁挂在那肉皮上，形成诱人的红亮色泽。关火之前，往锅里撒点葱花要么白芝麻，那个味道就出来了。 实际上，这道菜不需求啥复杂的技巧，就是硬生生把猪蹄煮烂，再加点料，小火把水熬出来。

那会儿我总当作炖猪蹄要等上好几天，目前学会了小火猛炖，半小时就软烂入味了，还特别香。数据上算算，一个标准的猪蹄，皮厚肉厚，炖半天才能做到软烂，买回来掰开，皮厚肉厚，掰得越烂，炖出来的口感越好。 要是你家里没有炖锅，也能够用砂锅代替。砂锅耐造，不好办开裂。炖的时候 Add 盐，加料酒，加姜，小火慢炖。

这是最好办的做法，也是最能提香的做法。别想自然，猪蹄好吃与否，全看这一步能不能把好火转好，小火慢炖，让汤汁把肉渗出来，味道自然就出来了。最终收汁的时候，记得加一点点白醋，能让肉更嫩。 总而言之，红烧猪蹄这事儿，买回来洗洗，冷水下锅，撇去浮沫。焯水后凉透，掰开皮露出红的肉。调料加够，盐、姜、料酒都不少。油热冒烟，肉皮在油里晃晃，去去浮油。下锅炒干，加点冰糖炒出琥珀色。小火慢炖，皮软肉烂。大火收汁，加醋嫩滑，撒点葱花出锅。就如此好办，不用想那么多，动手就对了。