鱼头这东西，在大多数人的印象里就两个字：腥。往这放了个姜，闻着就让人想吐。但老北京人爱吃，南方人慢慢适应，目前也多了点敢吃。

这鱼头可不是那种你杀了扔了的大鱼，那是尾上、鳃上、眼上那一堆，得好好伺候着。 实际上做鱼头别总想着像做鱼片那样片。鱼头是硬骨头，得把骨头剔得干干净利落净，不能留死骨在肉里，那样煮出来一股子膻味。最费事的是那些硬骨头，像是软骨、骨刺，得用剪刀小心剪出来，手伸进去都费劲。 提溜着两个鱼头，先别急着下锅。你得先给个“整容”机会。鱼头那个大眼儿是个大坑，黑乎乎看不透，得用温水浸个十分钟，把那个脏东西泡出来。

接着便是大动作，把鱼头翻个面，把上下的鳃全吐出来，用温水冲一冲，再把鱼嘴、鱼腮里的黏液擦一擦。

这一步做得好，后期做汤喝的人都说香；做得不好，最终那口汤是白熬的。 洗好之后，得给鱼头来个“内省”。把鱼头里的血泡挤干，这样煮的时候肉质才紧实。

要是鱼头有眼，能够给它做个小“手术”，把眼球拿出来，摆个好看的形状，要么干脆熬个红亮亮的汤汁，看着心烦但涮一下能当配菜，省得反复洗。 降温是关键。也就是让鱼头从热到凉的过程，给了肉质最好的机会。

这时候鱼头是软糯的，但刚热的鱼头含水量大，肉也好办散。

要是汤忒咸要么味道忒浓，煮完还得反复洗，就忒浪费了。

故此，锅里的水要略微放点油，油能锁住水分，把腥味压下去。 这时候能够买那种专门切好的鱼头丸子，剥皮、去肠、泡姜、加料，下锅一爆，几分钟就熟了。但要是你只想亲手做个汤，那就把鱼头切开，开两口子。鱼头里的骨髓、软骨、眼球、鱼嘴、鱼腮，全都剥下来放到一边。 别急着下锅，先弄点好办的处理。鱼头最怕腥，那就得靠姜、葱、蒜、白萝卜这些东西。买一根大葱，切成薄片，撒满锅里，爆锅，把姜的辛辣味激发出来，把锅里的腥味压下去。再放几片白萝卜，它本身有淡淡的甜味，能中和鱼头的酸味。

这时候能够放一点料酒，一定要兑水，量要合适，不然喝多了你就悔得慌了。 大火烧开，让汤翻滚起来，滚了再下鱼头。

这一段汤水量要略微多一点，鱼头下进去，水要没过鱼头一点点。大火煮沸，水再次沸腾，这时候转小火，盖盖子。 大量人一看到鱼头就丢进冷水里，那是大忌。水温一变，鱼头表面的蛋白质凝固，肉就散开了，腥味也出来了。一定要保持高温，利用滚汤的冲刷力，把鱼头里的杂质和血泡冲出来。

这时候汤色会变得浑黄，那是正常的，说明里面全是营养和味道。 煮个十几分钟，鱼头内部的蛋白质彻底收缩，变得软嫩多汁。

这时候就能够捞出来了。捞出之后，千万别立马泡冷水，那样筷子一夹就散。能够先在温热的清水里漂一漂，倒掉脏水，再捞出沥干。 最终这步是灵魂。把鱼头里的骨头、肉、内脏全体挑出来，保留剩下的鱼头肉。

这时候汤是浓汤了，喝一口就能把鱼头肉都喝出来。把鱼头肉切成条儿，撒上一把葱花，再淋上香的香油，就如此一撮，直接拌着吃，要么做丸子，要么做酸菜鱼，要么做番茄鱼头面。 实际上做鱼头，核心就两个字：耐心。别急躁，火别开忒大也别忒小，刚开就开小火，汤翻滚起来就盖盖。别等鱼头熟了再捞，中间那会儿汤是鲜汤。等到鱼头彻底熟透，肉老了，这时候再捞出来，味道又变了。 这就好比做饭，鱼头是“硬菜”，先要把骨架拆了，再把脏东西洗掉，最终把汤熬浓。它不像鱼片那样追求均匀，它追求的是那种肉烂了、汤浓了、味道丰富了的知足感。

有时候你看着汤挺浑浊，实际上那是精华。 要是你打算在家做，记得买对调料。鱼头这种食材，越老越香，里面的脂肪和蛋白质特性变了，口感更上头。别舍不得放蒜，别舍不得放料酒，葱姜蒜的比例是 1:1:1，蒜一定要切细一点，不然香味出不来。 最终，你要记住，鱼头这东西，热水下锅是错，冷水下锅是错。高温短时是错，低温慢炖是错。唯有在滚烫的汤里，让鱼头在火海里翻滚，直到你看到它沉下去，汤变得红亮，那种香气飘出来的时候，你就知道，这口汤值了。