家里备了点冻虾，想挑出好的来下锅，这玩意儿真不是表面看个壳色就能搞定的， folks 都知道这玩意儿讲究“活”，得看虾是冻成冰块的时候是活的还是死了，更看能不能拿到模具里，这玩意儿对火候和工具的要求简直高得吓人。先把虾放进冰水里，水温得正好，忒热忒冷都不中，要是水温差了半度，整只虾都得魂飞魄散。装盒的时候动作要快，千万别一搓手就盖上盖子，冻成冰块那会儿无数个小孔是透不过气的，这时候得用牙签把小嘴捅出来，不然夏天你那虾干保不住。 想做出那种脆脆的口感，关键就在于“分”字，千万别把虾混在一起，那样烤出来的东西就是烂泥。得一个个包起来，每个虾心里留个空，这样烤的时候蒸汽不然会把它压烂，外面还好办焦。烤烤的时候，火力得跟上，忒嫩了就糊了，忒老又没劲，得看虾身的粉红程度，那种半透明、边缘微微发白的状态最好。熬汤的时候，浓汤讲究的是“浓而不腻”，你得盯着看汤色，颜色深了赶紧加高汤，别只靠虾肉自己熬，那样味道寡淡得像白开水。 竹炭烤干丝 先把虾肉挑出来，洗得干干净利落净，这局部功夫做不好，烤出来的东西全是灰。煮汤时，虾肉要分开，千万别搅在一起，那样汤煮出来全是泥。把虾肉斩成细丝，这手艺得练，手抖了直接切段，切段后要用料理机打碎，记住，务必打成泥，才能煮出那种像粥一样的浓稠感。 虾干这东西，味道全靠熬出来的汤，那汤得浓得像胶水一样。熬的时候水要没过肉，小火慢炖，汤色慢慢变红，肉质变得半透明。

这时候就能够收汁了，要把汤汁收浓，撇去浮沫，到最终汤汁浓稠得能把筷子搭进去，这时候装盘，汤里放上几块炸得金黄的油条要么塞满肉馅的油条，烤干丝配上这白亮亮的浓汤，就像是在吃一道挺有仪式感的红烧肉汤，只不过这汤里全是虾肉，吃起来能喝能吃，特别过瘾。 清蒸大虾（按斤算账） 这做法最考验耐心，你要是手快，虾还没蒸熟就被蒸老了，那就全废了。虾要挑那种背脊紧实、色泽均匀的，忒薄那种蒸肉包子都不中。摆盘的时候，虾要斜着码放，像排排坐的童子军，留一点缝隙，这样蒸的时候能更好地利用热蒸汽。 蒸的工夫不能定，得看虾的大小，小的六分钟，大的九分钟，刚熟的时候是粉嫩的，但蒸过头了，肉质会变柴。最关键的步骤是出锅后立马淋上热油，激发的香气能让整道菜瞬间封神。

这时候看油花，油花越亮，说明火候够准，虾的鲜味就被逼出来了。

要是你有个哥们儿问你，清蒸虾干好不好吃，我可得告诉他，只要不是那种死虾，只要火侯掌握得当，吃一口绝对能让人闭眼，那种鲜掉眉毛的感觉，比啥名贵的料酒都管用。 煮制时的火候艺术 煮虾干，水烧开赶明儿不能立马下锅，得等表面刚冒小泡的时候，这是虾肉最嫩的阶段。下锅之后，中火煮，工夫管住在八到十分钟内，煮好后捞出，洗净。

这时候要是加水煮，效果不好，得把虾肉去掉壳，用料理机打碎成泥，然后加高汤和水一起熬煮。 熬制过程中，火头要小，保持汤色透亮，每一口都吸饱了鲜味。

要是汤不够稠，能够加一些淀粉勾芡，但讲究的是“清”，不能糊，也不能忒厚，那样吃的时候嚼起来有点费劲，影响整体口感。最终装盘的时候，把煮好的虾泥备用，热油浇上去，那种滋滋冒油的画面，看着就让人食欲大开。 数据讲话 实际上说到虾干的数据，你打开一个食品实验室的数据表都能看懂。就拿烤制数据来说，一般来说，虾干在 160℃左右烤制 45 到 60 分钟，含水量就能下降到 20% 以下，这时候它的体积会明显缩小，变得干爽。

要是烤温忒高，比如超过 180℃，虾肉表面就会麻利脱水形成硬壳，内部却还带着水分，吃起来那是外焦里生，口感极差。 再看看烹饪过程中的水分流失，煮虾干时，要是水开得忒猛，虾肉表面的蛋白质会麻利凝固，锁住内部水分，害得出肉率低。

反之，要是水开得忒慢，虾肉内部水分流失得不够，做出来的东西又不够脆。

故此，管住水温和工夫，就是管住出肉率和口感的关键。 总结 总而言之，做好虾干，核心就八个字：活、嫩、匀、浓。活就是虾是活的，嫩就是肉没老，匀就是大小一致，浓就是汤够味。别整那些花里胡哨的调料，虾的鲜味只有一种，熬出来的汤浓了，就是纯粹的鲜，这味道，别说是虾干了，就是煮面条配虾，都能让人放下筷子。