海虾如何做的 别总想着把海虾切成小块，那味儿忒冲，老饕能一眼看出你是没招架住大酒店。做海虾，得先懂那味儿，得顺着它流。大量人当作海虾就是那种鲜甜的海鲜馆里才会有的东西，实际上一般/平平大虾只要处理得当，也能做出惊世骇俗的味道。 先别急着下锅，给海虾做个“灵魂”吧。

这玩意儿有个特征，肉大多在壳里，虾头里的虾油是整只虾的灵魂所在。千万别把虾头扔了，那是怪物，是大厨。把虾头掰成两半，连壳一起抹点盐，务必均匀裹满，不然盐味会跑到虾肉上，吃起来齁嗓子。

这步看似好办，却拍板了整盘菜的底味。

接着，把虾去头去虾线，这不能省，虾线是腥味的来源。挑出那些黑色的长条，用牙签一片一片拔出来，直到虾肉干净利落。

这活儿费眼又费手，但一旦做对，整只虾就是陈年佳酿。

最终，把处理好的虾放进干净利落的碗里，撒上一点生抽和少许香菜，放凉。

这时候它才真正拥有“家”的感觉，也是后续烹饪的关键。 热锅别用那种黑乎乎的铸铁锅，用不锈钢的，要么砂锅。烧水的时候，把水烧沸，别急着倒。等水冒个泡泡，关火，浇上开水。

这一步千万别抢工夫，叫它“活虾”，目标是让虾肉在滚烫的汤里受热均匀，锁住那股鲜甜。水开后，转大火，开盖让蒸汽腾腾。

这时候你该下手了，别像机器人一样切，海虾是活的，怕吓着它们，手要稳，姿势要自然。 启动切虾。

这讲究个“顺”，顺着虾的走向，从背部划开，不要顺着虾脊划，那样切出来的虾肉好办散。一刀下去，虾肉顺着肉丝滑下来，挺漂亮。但千万别把虾头切下来，那是头，留着。把虾肉片成薄片，大约一厘米厚，这时候你的虾已经变成了一个个精致的艺术品。 接下来就是去腥去油，这是老把式的最爱。把切好的虾片倒进凉白开里，煮个几分钟，让热气把里面的生味道逼出来，与此同时让虾肉吸饱汤汁。捞出沥干，这步骤叫“洗虾”。你会发现洗出来的虾肉，白白嫩嫩的，全是精华。

这时候再来把虾头切下来，要么直接留着，这头要是处理不到家，整盘菜就废了一半。 装盘，这是最终的艺术。把虾片模好形，码摆放规整。

这时候能够来点做手脚了。加点姜末、蒜末、小米辣，淋点酱油，再来点醋，这是给海鲜提鲜的秘诀。若是做蒜蓉粉丝，那蒜蓉里得加一点蚝油，把蒜香和鲜味融合好。若是做干炒，那虾片得炸得金黄酥脆，炒的时候加一点生抽，最终撒点葱花。 大量人做海虾做不好，是出于不懂火候。海虾最怕冷水，一旦温度骤降，肉质瞬间收缩，入味速度变慢。

故此煮的时候，水沸后再下锅，一旦下锅，火就大了。小火慢煮，直到虾肉变色，变白，这时候再关火。别急着盛出来，再煮一分钟，让虾肉彻底熟透。

这时候再盛盘，淋上料，香气瞬间爆发，那是确实一绝。 实际上做海虾无非是火候和味道。火候不对，虾肉发白不鲜；味道不对，虾头杂味搅脸。别总想着切成小块，那样味道忒冲。做好一只虾，能激发出几十只鲜味。

要是你能把虾头处理得干干净利落净，把虾肉煮得软糯入味，那做出来的菜，哪怕只是一半，也足以惊艳你。

这大约就是我烹饪海虾的全体秘密，好办，却真。