去超市买那种大号的厚底铁锅，别买那种连锅柄都塑料的，得是那种老铁打的，要么像那种不烧水的电磁铁锅。

这锅要是忒小，水开后根本烧不开，肉还是生的；忒厚又好办炸裂，实用一点。

最要命的是，这锅要是真烧得猛，水开前别开盖，不然水全烧干了，你等水开一锅燃气费你掏空钱包。 摊在案板上，先把这锅洗得发亮，记得那个边框一定要刷干净利落，不然肉带着铁味，吃进嘴里那是把金属嚼碎了。肉如何下锅？我推荐把肉切大一点，切成块要么片，别切小片了，那样煎反了。

要是是鱼，全鱼下锅，鱼皮朝下，这招叫“煎皮”。先放点油，油要比平时炒菜多，厚油层是鱼皮脆滑的关键。

这时候把鱼放在锅里，油得微微冒烟，别等到全黑再动，那样肉好办老。 这时候要给它“施礼”。先别急着翻面，把鱼皮那面朝下，用铲子轻轻推到一边，让底下的肉面先受热。

这一步挺关键，大量人直接翻，结局鱼皮那面还没熟，肉早就老了。等油略微凉一点，要么鱼皮那边启动滋滋冒油，把鱼皮翻过来，这时候再撒点盐、料酒、姜片，小火慢煎。煎到两面金黄，鱼皮那层脆壳就出来了。

这时候千万别急着捞，得让它在那儿“歇一歇”，静置个两分钟，让肉里的水分回流到皮里。 这时候就是下盘底油的时候了。锅底擦干，倒上底油，油不能多没过鱼，但要厚一层。把煎好的鱼排进油里，这时候动作得稳，别颠了。鱼皮这边颜色要是深一点的黄，肉那边要是白亮的，说明火候刚好。

这时候看鱼身，要是肉紧紧贴在骨头上，说明火候正好；要是肉已经散开了，再煎一会。 煎到两面金黄后，处理它的灵魂。

这一步跟煎肉不忒一样，煎肉是炒，鱼是“焖”。把铲子伸进鱼肚子下面，把鱼身中间那层肉肉挤出来，露出肚子里白白的大块。

这时候把挤出来的肉推到一边，把鱼皮朝上倒进锅里，要么持续挤一点，直到鱼腹里的肉糊在底下一点点。

这时候把挤出的肉倒出来，沥干水分，不要往鱼肚子里倒。 这时候热油再往锅里泼一点，油温得管住在 7 成热的样子，别忒高，忒热肉会炸。把挤在底下的肉放进去，小火慢煎。

这时候不能动，让肉自己吸吮掉内部的水份，慢慢变色。

这时候鱼皮底下的肉已经熟透了，这时候翻面，把鱼肚子那面朝上煎，再挤一点肉。 煎的时候油温要是有点大，肉就能烧出那种焦焦脆脆的口感。

这时候不要急着装盘，得让它在锅里转个圈，看鱼皮是不是呈现那种半透明的琥珀色，肉是不是从白变黄再变红。

这时候鱼肉的内层要是还发白，说明火候没到。

这时候能够加几片姜，要么撒点黑胡椒，让味道更丰富。 最终一步是收汁。

这时候鱼应当已经变白了，皮也脆了。把铲子拿起来，在锅边晃一晃，让油把锅壁里的焦味冲出来。

这时候把鱼推到盘子里，要是鱼皮忒脆，那就要把肉挤得再碎一些，要么干脆把鱼皮连肉一起挤出来，做成那种那种脆掉渣的口感。

这时候能够淋上一点蒸鱼豉油，要么撒点葱花蒜末。 实际上大量人做错的一步就是煎完立马装盘。

这时候鱼是热的，肉里全是水，一旦装盘，肉立马就变硬了，那种脆感就没了。最佳吃法就是让它自然冷却，把肉挤出来，让鱼皮保持那种脆皮的口感，肉放在旁边慢慢回温。 看那些卖鱼的哥们儿，他们煎完鱼肯定先放凉，要么摆盘前就直接拿出来。我见过有人把鱼煎到皮焦了，肉还嫩，结局装盘后肉就硬得像石头，硬到一口都咬不动，那口感真不是滋味。 对了，煎鱼的时候千万别盖锅盖。水开之前千万别开盖，那个瞬间的剧烈蒸发会把锅烧穿，也好办糊底。

这时候盖个锅盖，等水开起来再开，这样最稳妥。 总结来说，煎铁锅鱼的核心就是：厚油、温火、不盖盖、挤肉。别为了追求“嫩”而用老火头去煎，那样肉会老。用中等火力，把鱼皮煎脆，把肉煎透，这时候鱼肉才是嫩滑的。