说起做虾，实际上那会儿总认定那是个大工程，非得费尽心思才能把肉处理干净利落，肚子里虫子还得一根一根去抠，目前才发现，要是选对食材，用对几招一般/平平又土味的方式，虾不仅能吃得干净利落，还能做出那种鲜掉眉毛的味道。 要做出好吃的虾，选虾这一步就特别关键。千万不要贪便宜买那种灰扑扑的白虾，那种挺难洗，并且肉质偏老。得找那种带有明显虾青素的红色大虾，个头大、壳薄肉多的。

这种虾处理起来顺眼多了，去壳的时候只需求轻轻一掰，底下的虾线一刮，剩下的就是亮晶晶的虾肉了。

要是手头没有现成的红色大虾，那就买那种半透明的小红虾要么买那种看起来比较红亮的生虾，别看个头小，但处理起来更省事，不用费力去挑虾线，毕竟哪位也不想吃得像吃沙子似的。 处理完虾，别急着下锅，最关键的一步是“过油”。

这一步看似好办，实际上也是让虾肉变得酥脆、口感像肉一样的核心。把虾洗净，沥干水分（千万别带水进去，不然炸不熟还易碎）。锅里放点油，火烧旺，预备把虾进去炸。

这时候要用筷子隔着油筒子，一个一个地把虾捏起来，让虾头朝下、尾部朝上，这样虾头能多吸点油，尾部能少油一点，最终吐出来的全是渣。每炸个两三只，就把它们捞出来，千万别堆在锅底。炸的时候看到虾壳刚变成那种红亮的半透明状，里面流出来的是那种琥珀色的浓香油，那就是完美的状态。

接着倒入剩下的油，持续炸，直到虾肉全体变硬，把壳里的黑线都逼出来，这时候把虾捞出来。 这时候就要“回锅爆香”了。把之前炸好的虾沥干油，倒回锅里，把之前炸油里的“虾油”倒进去，再加一点点生抽、少许糖和香醋。

这时候煮开，把虾顺着锅底滑进去，快速翻炒几下，让每一只虾都均匀裹上红亮的酱汁。

这时候你会闻到一股刚炸出来的浓郁虾油香，那是无可替代的鲜味。

接着撒上一把香醋和一点点糖，最终撒上一点蒜末或葱花。

这个步骤做对了，夏天的虾肉能辣得你当作是火锅，高汤的鲜味瞬间就出来了，并且出于加了香醋，味道特别开胃。 做虾最忌讳的就是死虾。

要是虾入锅的时候还是软塌塌的，你越翻越好办夹生，最终只能当水煮虾吃，别看也能吃，但那种嘎嘣脆的口感就没了。

故此一定要记住，虾头朝下，尾朝上，并且要看到壳变硬了再出锅，这时候彻底不用加水，直接开吃。 实际上，只要掌握了选对红虾和过油的关键，做虾确实挺好办。别非要学那些啥专业焯水、腌制之类的复杂流程，用油锅高温逼出虾油，再用醋和糖勾芡，就能做出家常最接近餐厅水准的味道。

哪怕你只炸两只虾，也是一顿精致的晚餐。大量人认定做虾难，是出于总想着做复杂的大菜，实际上好办的方式最棒，毕竟生活嘛，越好办越好。