先把土豆切块，别整整块块的，切成两指头大小的块，这样煮的时候能吸饱汤汁，咬一口软糯不烂。排骨千万别买忒老了，摸起来硬邦邦的，那种硬硬邦邦的骨头咬起来嘎嘣脆，彻底没有肉汁，那叫没灵魂。排骨最好是那种黄褐色的，能闻到一股淡淡的奶香味。 烧油，多点油，热得滋滋冒油的时候，把葱姜蒜末铺在锅底，蒜片别忒大了，整瓣的更好，爆香一点。

这时候别急着放料酒，等油热了，把排骨放进去，顺着锅边启动下，让骨头在油锅里“跳”一圈，盖个盖子闷两分钟。

这一步最关键，叫润锅。肉片进去了好办糊，但黑乎乎腥乎乎的是为了把肉里的血沫和异味洗掉。

看油色能不能变成那种金黄的，要是油还黑黑的，赶紧捞出来再下。 这时候倒进腌好的排骨，买回来的排骨一般都腌过，先加一点生抽、料酒、胡椒粉、糖和盐，腌制二十分钟。

这一步别看不能跳过，但记住，腌的工夫越久，肉越嫩，不好办发柴。把排骨放进去后，要是是用湿炒，一定要关火让油温降下来。油的温度不能忒高，否则肉一炒就焦了，那种焦味比没炒还难闻。油温热了，先下姜片，再下八角、桂皮、香叶这些香料。 这时候一般有两种做法，一种是糖色法，一种是不炒糖色法。糖色法适合喜爱那种红烧色泽的，把糖直接倒进去炒，炒到冒烟变成枣红色，这时候再下肉，肉会裹上红亮的亮子。

不炒糖色法更稳妥，把糖放小火里化开，搅匀成糊状，这时候肉放进去，肉不会上色发黑，也不会糊，重点是肉里有那种甜润的感觉。

不管哪种，都坚持大火快炒。肉启动收干水分，从红亮到金黄，表面微焦，这时候加盐，盐分要撒得均匀。 接着就是灵魂步骤，加开水。开水千万别用冷水，冷水会让肉质变老，肉纤维收缩，咬不动。加开水最好一次性加完，保持水位，没过排骨两指头是标准水位。盖上盖子，大火煮开，撇去浮出来的血沫。

这时候别急着转小火，持续中大火煮，让里面的血沫彻底浮出来。大约煮个五六分钟，肉就会启动变软。

这时候启动计时了，土豆要煮到啥时候？一般煮二十到二十五分钟。 要是土豆是钝头圆口，要盖盖子煮，这样能吸饱汤汁，口感最扎实；要是是直口圆头，能够直接开盖煮。煮到土豆软烂，用筷子能省事扎透，筷子一插进去，周围的汤汁都冒出来了，那才叫到位。

这时候也不要立马关火，余温能把肉炖得更软烂。三分钟后关火，把锅盖打开，焖个五分钟。焖这一步挺关键，能让汤汁收浓，肉变得软糯，土豆也彻底入味。 出锅前，把剩下的肉汤倒进锅里，加入生抽、老抽和蚝油，再加一点白胡椒粉提鲜。

这时候是最终增香的时候，尝一下味道，要是不够甜，能够加一点点老抽要么蜂蜜；要是忒咸，再加点清水稀释。出锅前撒上一把葱花要么香菜，淋一点点香油，让香气四溢。 实际上这道菜最讲究的就是“劲儿”。炖的时候老火慢炖，让肉里和土豆里都藏着汁水。土豆炖软烂糯叽叽，入口第一感觉是软，第二感觉是香，第三感觉是鲜。大量家庭的做法就是炖十分钟就关火，结局土豆硬得像石头，肉汤却喝了一口就想吐，这就是起锅过早了。坚持小火慢炖，看汤汁从金黄变成红亮，看肉从柴到滑，这才是真正的好吃。 最终装盘，旁边配个小碗，盛上热腾腾的红烧肉汤，撒点葱花。

这碗汤不管是配米饭、面条还是饺子，都绝了。别光喝汤，得吃里面的肉，里面多了两根筷子就够味儿了。土豆吸饱了肉汤和酱汁，那绵软的口感加上排骨的鲜香，就是人间至味。切记，炖肉的水，务必是开水，决不能用冷水，不然肉片一辈子下不去锅。 有人可能会问，糖放多少才合适？一般放三分之一汤匙左右，多放肉就咸了。

有人喜爱加个山楂片，让汤红艳艳的，酸味能中和肉的油腻，感觉更开胃。

实际上不用非得加，不加也行，只要肉不柴、汤浓白、土豆软，那就是500 分的大菜。别总认定一定要配藕片配萝卜，夹一块五花肉在中间，肉香浓郁，土豆吸满油，这比啥都强。 最终再强调一遍，这道菜最忌讳的就是手抖。在油里下肉的时候，动作要稳，油温不够肉就焦；在收汁的时候，动作要急，汁没收够肉就老了。耐心是关键，别急，煮个够，味道才对。做好这道菜，不用看步骤，凭的就是那个火候和耐心。自家做的味道，就是哪怕再难吃也比外面买的强。

毕竟，家里做的，大家都爱吃，这才是生活最本确实味道。