如何把鱼做得特别好吃？不用念教材，别整那些虚头巴脑的 说确实，别总惦记着去啃那本名为《烹饪技法大全》的纸书了。

你看，鱼那玩意儿，跟米饭搭碗，鲜掉眉毛；跟炖肉拌饭，那简直比肉还香。可大量人总认定，要把鱼做好挺难，非得把整条鱼切块，再浇头，最终摆盘，才算正宗。

这想法大错特错。 你见过红烧肉吗？

是不是认定非得炖到冒油、把皮酥得吸满汤汁才算成功？实际上，只要把火候把握准，把味道调对味，几十块的鱼跟几十块的肉，味道彻底不是一个量级。我们搞养殖几十年的老渔民都知道，鱼这东西，靠的是“鲜”字，而不是靠“工艺”。市面上那些花里胡哨的“秘制配方”，往往只要煮水多放点盐，要么多炖几小时，味道立马就出来了，根本不用啥高科技。 这就好比炒菜，别总想着要把每一粒花椒都炒得焦黄，撒点辣椒粉就行。

不管是清蒸还是红烧，核心就那几根手指头头：姜、葱、盐、酱油、糖。

这五样东西，只要比例对了，鱼就能活蹦乱跳，肉质也能软糯弹牙。 先说说清蒸。

这招最经典，最实在。

不用放任何佐料，别在那儿纠结文火还是武火，只盯着温度计走。水烧开，鱼下锅，水再烧开，把鱼翻个身，盖上盘子。

这时候，水里加两块姜、两勺盐、一滴醋，盖个盖子，别动，静待十分钟。

这十分钟是灵魂，千万别认定冷，得给它热乎劲儿。 这时候去蒸，火别大，不用猛灶，中小火一蒸就行。工夫要是按鱼的大小来算，一般两斤鱼大约要蒸三到五分钟。

你看，蒸出来的鱼，皮是白的，肉是嫩白的，蒸出来干脆利落，像刚出锅的热馒头，咬一口，水分顺着牙“滋”地流出来，那叫一个爽。

要是这时候还在锅里煮，要么把鱼腌得乱七八糟，那味道就算打了五折。 再说说红烧鱼。大量饭店的做法让人看了就明白，实际上没那么复杂。所谓的“红烧”，就是先把鱼放锅里，加适量水，大火煮到鱼皮变色，去掉血沫，然后加酱油、糖、醋，汤汁粘稠时，关火焖一下，再大火收汁。 举个例子，做一条七八两重的草鱼，先抓一把干葱白切段，放点姜末。把鱼砸成块，水里加两勺料酒、一勺盐，姜葱加上去，大火煮开。

这时候别慌，鱼皮务必变色，这是关键。变色后捞出，鱼肚子里的水倒掉，加半勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、一勺蚝油、半勺糖、少许柠檬汁。 用中火咕嘟咕嘟煮五分钟，让鱼里的异味散尽，皮也慢慢变软。

接着加一勺老抽、一勺生抽、一勺醋，汤汁收浓。

这时候加一点水淀粉勾芡，让汤汁挂在鱼身上。关键来了，关火，把盘子扣住，焖两分钟，让鱼肉重新吸收汤汁的精华。 这时候你 Evaluation 一下味道，绝对比外面饭店那种暗红色的硬块要好吃一百倍。出于我们的鱼是透亮的，里面的肉是粉嫩的，咬下去，那种汁水瞬间爆出来的感觉，如何可能不香？并且，你发现没？加上醋，汤水清爽，醋的酸度能中和掉鱼肉的腥味，让整道菜吃起来清新解腻。

这就是为啥大量鱼馆排队，就是靠这个“醋溜”要么“醋烧”的技巧。 还有一种做法，叫“煎炸”，好办粗暴，也是硬菜。

这适合做卷裹，要么直接夹着吃。鱼洗净擦干两面，抹点油，不用放忒多调料，重点是把淀粉抓得均匀。锅里油热了，把鱼下锅，两面金黄就起锅。

这时候，别急着放料，先在盘子里放点蒜末、干辣椒段，烧热。 把炸好的鱼夹到盘子里，下面点个蛋液，淋上热油，撒点葱花。

这时候，鱼皮的外皮是脆的，里面的肉是嫩的，咬一口，外酥里嫩，汁水顺着鱼皮滴出来，瞬间把葱花和蒜末裹住。

这时候再切几片番茄要么黄瓜垫底，口感层次多。

这做法特别适合吃海鲜要么带刺的鱼，吃起来那个劲道，不用费时费力，但味道绝对野。 实际上，鱼好的关键不在于技巧，不在于你用了多少酱料，而在于你有没有花心思去处理它。

比方说，买鱼时，目前的大量鱼都开腹了，内脏处理得干净利落利落，肉质才紧实。有些鱼平时看着表皮滑溜溜的，实际上内脏是黑的，吃多了会膻；有些鱼内脏是白的，肉质才肥美。

故此，挑选时候多花点精力，有时候省了十几分钟翻身的功夫，就能换来好味道。 还有啊，别总想着把整条鱼裹得油光发亮。

实际上，鱼皮越粗糙，越吸味。你能够把鱼拿在手里，用手指头轻轻刮刮表面，把那层滑腻的膜刮掉，露出里面紧实的肌肉，这样煎出来的鱼，表皮金黄焦脆，内里依然鲜嫩，彻底没有那种“面糊”一样的口感。

这道理跟做红烧肉一样，皮要酥，肉要久。 再说说配菜，这也是拍板一道菜成色的关键。大量人做鱼，爱放土豆、茄子、南瓜，就连放鸡块、虾米。

实际上，放得越多，鱼的味道越好办被遮挡。

要是非要放配菜，土豆只能选那种皮薄肉厚的，烤的时候多刷点酱汁，把土豆烤到两面焦黄，放点盐，味道比直接吃要香。 另外，关于调味，有些老厨子说，鱼要加糖。

这听起来有点怪，但道理挺好办。盐会让食物变咸，糖会让食物变甜。鱼本身的肉质好办柴，加一点点糖，能让鱼肉更软糯，更能锁住水分。在蒸鱼的时候，水里放一勺糖，蒸出来的鱼，肉质更紧实，回味甘甜。 还有，醋的功能。大量人不知道，醋是在最终加的最佳时机。在蒸鱼要么红烧鱼的时候，加醋不仅能去腥，还能让汤底更清爽，增添一种复杂的酸香。有些菜里加柠檬汁，也是同理，酸的口感能瞬间点亮整道菜。 实际上，鱼的好吃，更多时候是一种口感的共鸣。当你把鱼做得鲜嫩多汁，皮脆肉嫩，一口下去，那种汁水在口腔里的爆开感，那种肉质弹牙的脆感，这种味觉的知足感，是任何复杂的调料都替代不了的。 你看，有些饭店请了一位大厨，花几千上万，做出来的鱼，味道确实比路边摊好，但便宜的那家，只要把鱼煮得透透的，加个醋，焖个二十分钟，味道照样能吊打。

故此，别被那些花哨的教程吓唬了。 做鱼，就是要把鱼伺候舒服。水要热，火要稳，姜要切好，盐要放对味。

要是你能坚持做好这几件事，你会发现，买鱼根本不用花大价钱，自己做的鱼，味道不比外面的差。 最终想说的是，鱼这东西，确实挺好办糊，确实挺难做。

故此，别急躁，多实验，多尝试。

有时候，你只需求在锅里多放半勺醋，要么把盐略微下降一点，味道瞬间就开了。

不要追求完美的 ART 理论，生活中能做得一手好菜的，才是真正对生活有情的。 记住，只要你能把鱼做得软烂入味，皮脆肉嫩，那就是成功。 PS: 要是你家鱼不好吃，多半是家里人不讲究，要么是出于鱼本身有难题，要么就是调料没配好。目前知道了，下次买鱼回家，试着按这个步骤来，保证让你满嘴留香。