先别急着往锅子里扔平菇，这玩意儿别看名字听着像那种“草科”亲戚，但它实际上是口蘑的一种，菌柄肥厚，肉质紧实，炒出来的感觉跟一般/平平口蘑是一回事，只是更便宜、更耐煮。大量人一听说要炒平菇，第一反应就是“去水”，然后看看能不能配点青椒杏鲍菇，这锅一炒就完了。

实际上不然，平菇有个最大的脾气就是怕“老”，炒出来务必嫩滑脆爽，要是炒老了就那种“面糊味”了，根本没法下饭。 想炒出那种蓬松嫩滑的口感，核心就两个字：快。平菇含水量高，略微略微湿一点，淀粉酶就会启动工作，把蛋白质煮熟，纤维软化，最终变成那种软趴趴、半透明的糊状。

这就像你切黄瓜，切得忒慢，水分流失，口感就差了。

故此第一步，清洗要狠。用刷子把每一根平菇的绒毛刷得干干净利落净，千万别用手搓，手上有洗不掉的淀粉，炒出来全是柴火味。洗完之后，千万别立马下锅，有一个技巧：用灶台间纸把平菇表面的水吸干，就连略微用点凉白开润一下表面，这样切的时候断口更规整，炒的时候受热更均匀。 切块就是平菇的命脉。大量人喜爱手撕成条，要么切成相同大小的方块。

实际上平菇最好切成拇指粗的刀柄要么小段，这样既能入味，又能保证受热面积大。

要是是做素炒，千万别切忒细，细了好办煮烂，丧失了平菇应有的骨感。

要是切得忒大，炒的时候好办糊底，味道也就飘在表面了。 备料的时候，平菇是主角，但配角要够硬。

这时候一定要配上杏鲍菇片要么厚片的口蘑。平菇和杏鲍菇的质地彻底不同，一个是多孔疏松，一个是实心紧实。平菇负责吸味，杏鲍菇负责撑场面和供给爽脆的口感。

要是只用平菇炒，再好的厨艺也炒不出那种肉感层次，就像喝白开水一样。切完平菇后，随意切两刀杏鲍菇要么口蘑，厚度在 2 毫米左右最完美。再预备个好办的酱汁，生抽、老抽、一点点糖、蚝油和蒜末。

这个比例大约三、两、一点、一点、一点，最终加一点淀粉，既能勾芡又能锁住味道。 启动下锅了。热油，油温不要忒高，微微冒烟的状态最佳。先把平菇下锅，大火快炒。

这时候你会听到“滋啦”一声，断生就立马翻面。出于平菇加热忒快，肉质会突然收紧，要是你先炒平菇，再放杏鲍菇，那味道就全是平菇的土腥味了。对的顺序是：平菇先炒熟，保持脆嫩，然后麻利倒入杏鲍菇，大火快炒两秒，让杏鲍菇的鲜美瞬间渗透进去。 这就对了。平菇吸收了杏鲍菇的油脂香气，杏鲍菇也吸收了平菇的鲜味，这时候出锅前淋酱汁。

那个淀粉勾芡一定要快，带一点滑油的感觉就绝了。酱汁不要盖满，留一点在盘子里，那是放蒜末和几粒生蒜片的最佳时机。蒜末下锅，炒出香味，这时候再撒葱花，整道菜就稳了。 吃的时候千万别当作那是端上来就好的。平菇在锅里焯水要么炒个七八分钟，肉质确实已经熟透了。有一阵子你会发现，把盘子推远一点，趁热去咬一口，那口感，像是咬开了一个嫩橙，汁水四溢，那种“咔嚓”的脆感和入口即化的软糯并存，绝对比锅铲压出来的口感要高级得多。 实际上做素炒平菇，核心逻辑就是一条：管住工夫和温度。平菇这东西，就像个娇气宝宝，给你充足的工夫，它就软得像棉花；给你充足的火力和工夫，你就不得不揪心它老。

故此别想着慢慢炖，那是炖汤的事。炒就是要争分夺秒，在蔬菜变得软烂之前，在杏鲍菇的爽脆未散之前，把平菇牢牢锁在手里。加上点糖和香油提味，最终撒点蒜末葱花，一盘热气腾腾的素炒平菇就做好了，配上一碗白米饭，那是人间真香。