腊鸡肉，这玩意儿吃起来是真不错，但要是你把它做得全是柴，那跟吃石头没两样。大量人一看到这鸡，第一反应就是烤，烤多香啊，可有时候烤出来外层焦了，里头却像塞了木炭。想要腊鸡肉软糯入味，不认定干柴，还得得狠点功夫，把鸡肉的“骨架”给拆了，让它在锅里多吸点汤汁的精华。 实际上腊鸡的灵魂全在它那个特有的香料味，但光靠料腌下去，肉本身还是硬的。我见过最绝的，是把整只鸡放在大盆里，底下铺满那种香得能滴油的辣椒面、花椒面和干香菇片。

这时候别急着抓鸡，让它自己在盆里“睡个午觉”半小时。

你想想，那厚厚的香料就像给鸡穿了件极厚实的羽绒服，鸡在里面翻滚，香料味不知不觉就渗进每一根纤维里。等香味把鸡给“吸”透了，再慢慢翻面，这就叫入味，但不叫硬，出于肉里的水分还在，只是被紧紧锁住了。 说到处理手法，除了腌制，我还特别推荐用“温水煮”这一招。有些人认定热水冲一冲能杀菌，实际上对冻腊鸡来说，那是天大的罪过，鸡皮会瞬间发白、起皱，那些色素一遇油一遇火，再想还原都难了。我更喜爱把整鸡放进泡过凉水的盆里，让冷水把鸡皮上的那层薄霜洗掉，这时候摸起来滑溜溜的，像是在摸婴儿的皮肤。洗完之后，鸡身上会挂满水珠，就像刚剥了皮的苹果，这时候再裹上厚厚的香料泥，鸡肉才会软得像豆腐一样。 烤的时候，千万别急着翻面。我在烤箱里把烤箱上下火调成刚好的温度，大约 200 多度，放进去半小时，这时候鸡皮上的水汽还在，鸡身就会微微收缩。

这时候的秘诀是“中途翻面”，但这翻得不是好办的转一下，而是把鸡皮那边彻底露出来，让那一层薄薄的、还没彻底熟透的皮在底下单独受热。

你看那皮，脆脆的，像极了薯片，但里面的肉却已经炖得酥烂了。

这种口感，烤出来的恰恰不是那种焦黑的硬皮，而是肉皮两面都酥了，中间还有一层软糯的胶质层，咬一口，汤汁在嘴里爆开，那种复合的香气直冲天灵盖。至于那些蒜泥和生抽，最终出锅时再淋上去，这时候肉已经不硬了，淋上去简直就是“锦上添花”，把味道提得更高。 实际上腊鸡最软的地方，往往不在烤箱里，而在那个充满水汽的大锅里。我会把鸡肉像切条一样切出来，丢进刚烧开的热水里，大约一分钟，然后捞出来。

这时候鸡肉是湿滑的，带着一点透明的胶质，这时候再裹上香料，按揉几下，那些硬硬的纤维就被软化了。别看用热水焯一下，有人说不卫生，但我确实认定这是腊鸡的“入场券”。

要是你非要烤，这温水和香料就得多放点，就连能够用玉米淀粉加一点蛋清，把鸡皮裹得像裹了层糯米皮一样厚实，这样热的时候外皮蓬松，里面却软得能捏出水来。 自然，我也得跟你唠唠那些“土办法”，别看听着土，但有时候真管够。

比如把鸡剁碎混合点淀粉，然后像做肠粉一样在平底锅煎一下，这样的腊鸡皮是独一无二的，脆中带韧，嚼起来有嚼头。

要么用茄子罐头、土豆罐头作为“骨架”，把鸡胸肉夹中间，烤的时候茄子吸满油脂，鸡肉被夹在软糯的茄子里，咬下去，茄子在嚼，鸡肉在软，层次分明，彻底不柴。 大量人会问我，为啥有些腊鸡那么硬，是不是肉质不好？实际上大量时候是鸡被切得忒薄了，没给调料和工夫去渗透。我的经验是，切的时候略微厚一点，哪怕厚半层，只要腌够两天，拿出来烤的时候，硬的那一层自然就脱壳了，露出底下软乎乎的鸡肉，再裹上厚厚的蒜泥和辣椒面，烤出来就是那种外酥里软、满口汤汁的知足感。你不需求追求那种像那个啥“雪碧”一样的嫩，那种忒好办碎，反而嚼不动。软糯入味才是腊鸡的真功夫，那是工夫、油脂和香料共同功能的成果，不是靠多烤待会儿就能解决的。 最终还得提一句，关于那个“烤”字，我实在是不忒敢强调。出于我不希望你的腊鸡最终变成那个“薯片”，那样吃起来忒费牙。我更喜爱那种，咬下去一半是脆的皮，一半是软的肉，中间还能感受到一点嚼劲，那种酥而不碎，糯而不烂，这才是对腊鸡最好的尊重。

故此，下次再预备腊鸡，别急着下锅，先在盆里让它睡个好觉，再给它洗个热水澡，最终再用心烤几次，它就绝对软得让你舍不得咽下去。吃的时候，记得蘸点醋和蒜泥，那种酸酸辣辣又带着肉香的滋味，才是腊鸡该有的样子。