莜面，这玩意儿在咱们西北山沟里可是个老古稀。大量外地人一听“莜面”就摇头，认定难嚼、难吃。

实际上真就别如此一板一眼地看，关键在于如何吃。大量人把莜面当成装修过度的粗茶淡饭，那是大错特错。它要是处理得不好，确实像看电影里的镜头，颗粒感满满，嚼不动；要是手法对头，那才是个香喷喷的家常菜，一口下去心里头舒坦。 要想莜面好吃，第一步得把面做得顺溜，别搞成疙瘩。莜面是粗面，淀粉在里头多，还带点泥沙，要是不仔细淘洗，那坨坨的面疙瘩往嘴里一嚼，比嚼生蒜还费劲。大量时候，面把面疙瘩给包裹住了，洗的时候认定费劲，实际上是出于没把面疙瘩里的面筋洗出来。

要是面疙瘩洗不净，那锅里的汤肯定就发苦，吃起来心里不踏实。

这时候得用温水多搓搓面，让那些细小的面筋戳出来，这样煮出来，面是面，汤是汤，最终捞出来，那口感跟喝白粥似的，入口即化。

反过来想，要是面没洗干净利落，煮出来就是坨，那锅里的水早就发苦了，锅里的野菜汤早就黑了一片。

故此，面洗得好不好，直接拍板了最终吃进嘴里的是不是那种顺滑的劲儿，而不只是是个面条。 接下来就是那锅汤，莜面跟面条不一样，它得配上粗粝的野菜汤。

要是汤是清汤，那莜面就白吃了。莜面本来就是干巴巴的，还有些渣，非得靠汤里的油、辣子、花椒，还有那些鲜嫩的野菜，才能把面给润开。汤要是没盖住面，哪怕面煮得再透，汤里全是坨，那是没吃进嘴里，反而让人胃里闹别扭。

这时候得加油，油多了面就香，但多了又腻；得放点辣汤，辣汤多了面就脆，少了又干。

这时候加点醋，酸味一出来，那口感立马就上来了，酸酸甜甜、辣辣乎乎，这才是莜面的灵魂所在。你要是只放盐，那味道就寡淡，彻底没那种山野的味道。 说到配菜，莜面的灵魂绝对是野菜。

这时候就得想，莜面是干面，野菜是鲜味，两种东西混在一起，味道得平衡。

要是只放粗碎的野菜，把面煮烂了，那口感忒糊了；要是只放细嫩的青菜，把面煮硬了，那吃起来像嚼石头。

这时候得讲究个比例，一半粗一点，一半细一点，还要根据季节来换。

要是是春天，野菜嫩，能够略微少放点；到了秋天，叶子泛黄，那就得多加点，把面煮得软乎一点，不然入口费劲。

这时候还得加点油，油能锁住那股子鲜味，让汤更浓稠。你要是认定汤忒淡，那就加个鸡蛋，蛋清能增添胶质，让汤更浓，蛋黄也能提香，瞬间提升整个菜的层次感。 实际上啊，莜面这玩意儿，吃它有三招，那就是细、香、鲜。细是外形，面要细，煮出来不坨，口感顺滑；香是调料，辣椒油、花椒油、醋、蒜，这些味道得拌进去，不能只靠面本身；鲜是汤头，野菜汤要浓，油要足，把面里的淀粉都泡透。你要是把这三招做对了，那这顿莜面，那就是真正的香喷喷，一口下去，连胃里都想跟着跳一跳。

这哪是吃面条啊，这是在吃大自然的馈赠，是山野的味道飘到了嘴里。 最终点出点，就是能不能吃下去的难题。目前大量人讲究营养，认定莜面全是淀粉，吃了长胖。

实际上不然，莜面里的膳食纤维特别高，可是又不好办被消化，故此吃多了反而能饱腹。加上这汤里的油、辣味、醋味，吃多了也不认定腻，反而认定知足。你要是把莜面做得像面条一样，那还真没哪位敢吃，毕竟那口感忒粗、忒硬、忒涩。你得学会如何把莜面做得像面条一样，把汤做得像汤一样，再加上那些我爱吃的野菜，最终再加上醋和辣油，这才叫莜面。

这时候吃，就像是在吃一场晚宴，每一口都是惊喜，每一口都让人想再吃一口。 故此说，莜面好不好吃，不看它长得如何样，看它如何吃。

要是能让它细、香、鲜，那这顿吃的，那就是真正的盛宴。你要是能把莜面做得如此顺溜，把汤做得如此浓稠，那这玩意儿，哪位喝哪位都不愿意错过。

毕竟，在西北，莜面可是个硬通货，只有吃得对，才能把它的味道吃出来。

要是吃错了，那锅里的野菜汤早就黑了一片，人也早就胃里难受了。

故此，千万别偷懒，多搓搓面，多放点油，多加点醋，多放点辣，多放点野菜，这才叫莜面。